вівторок, 14 жовтня 2014 р.

Самаркандский плов

Самаркандский плов

Плов – древнейшее блюдо, истоки рецепта которого затерялись на территории Ближнего Востока, а может быть и Индии. Но с уверенностью можно сказать, что плов – это визитная карточка Средней Азии. Среди десятков различных рецептов разнообразного плова с говядиной, бараниной или птицей, плов с бараниной наиболее популярен.
Если для хорезмского и бухарского плова характерно добавление изюма без косточек – кишмиша, в самаркандский плов кладут семена аниса и хлопковое масло.
Изначально, «колдуя» над пловом, палов–баши (шеф-повар) работает с двумя котлами разной величины, приготовляя паровой рис, вымоченный в воде, и бульон для плова. В третьем котле он начинает делать обжарку, когда готов рис и бульон.
Мясо (баранина или телятина) крупно нарезается, обжаривается в чугунном котле на перетопленном жире молодого барашка. Как только появится «румянец», к мясу добавляют традиционную соломку лука и моркови.
Концентрированный бульон из ребрышек и костей должен быть по объему равен весу риса, заранее припущенном в каскыне – медном котле с решетками.
Вынув часть мяса (его должно быть на одну треть меньше риса), лук и морковь оставляют, засыпают рис ровными слоями, посыпая анисом, перцем белым, красным, кладя бадьян, заливают бульоном и варят самаркандский плов без крышки, дважды перемешав решетчатым капкуром.
Когда бульон впитается, по всей поверхности делают углубления, в которые вливают подсоленное хлопковое масло, и закрывают котел крышкой.
Через 25 минут томления на самом слабом огне добавляют сверху часть вынутого мяса, и закрывают крышку еще на 5 минут. По мере подачи, когда верхний слой риса, прикрытый мясом, переходит на стол, в котел добавляют еще часть баранины.
Самаркандский плов подают после «кок» – чая, которым принято «разогревать» гостя вначале трапезы. Обычно в жаркое время года основное блюдо следует после овощной окрошки на кислом молоке (чалоп), которую едят с небольшим количеством курута.
Представляя собой мелкие подсушенные шарики из муки и отцеженной простокваши, которые быстро обжарены в жире, курут сочетается со многими блюдами. Однако после окрошки курут убирают, чтобы насладиться пловом. После такого сытного блюда, как плов, гостям подают на выбор немного джургата (молочный продукт типа простокваши), щербет (сладкий напиток) или кишмиш.

Немає коментарів:

Дописати коментар